En las cocinas grandes, la mayonesa a menudo se produce en la casa. ¿Qué ingredientes puede contener legalmente una mayonesa? ¿Cómo se almacena la mayonesa con mayor eficacia y durante cuánto tiempo se puede ofrecer al huésped después de la fabricación? Mayonesa, remoulades o aderezos son salsas emulsionadas. Estas se cuentan como diversas salsas picantes o asadas a las salsas delicatessen. Las salsas emulsionadas (combinación de agua y aceite) se dividen de acuerdo con el contenido de grasa y los ingredientes característicos de la mayonesa, la mayonesa para ensaladas, la mantequilla y el aderezo. Se permiten conservantes en contraste con la adición de tintes en mayonesa, mayonesa de ensalada y remoulade.
La mayonesa y su génesis.
La mayonesa es una salsa espesa, cocida en frío, a base de yema de huevo (y la lecitina que contiene), aceite vegetal, vinagre, jugo de limón, azúcar, sal y especias. Dependiendo del fabricante también debe incluirse la mostaza. Físicamente, la mayonesa es una emulsión de grasa en agua, con la lecitina de la yema de huevo como emulsionante. Las moléculas contenidas en la lecitina encierran las gotitas de aceite en la mayonesa, que ahora ya no repele el agua debido a la cáscara de la lecitina y, por lo tanto, se puede mezclar con el vinagre que contiene agua. La mayonesa comercial contiene:
- al menos 80% de grasa
- al menos 7,5% de yema de huevo (según el contenido de grasa)
- sin espesantes
- sin tintes
Según la Asociación Federal de Delicatessen Alemanas, el término "delicadeza" solo se justifica si se utiliza una proporción significativamente mayor de yema de huevo o un aceite vegetal de alta calidad (por ejemplo, aceite de soja) con una proporción particularmente alta de ácidos grasos poliinsaturados.
Históricamente, la aparición de la mayonesa no se entiende completamente. La versión más común se remonta a la conquista de la isla española de Menorca por el duque francés de Richelieu el 28.06.1756. En honor a la conquista, se dice que se creó el "mahonnese", y también se dice que la mayonesa se originó como una salsa fría en tiempos de necesidad y luego se extendió por todo el mundo desde Francia.
Producción y almacenamiento de mayonesa.
Para la producción de mayonesa, primero mezcle una yema de huevo, ½ cucharadita de mostaza y una pizca de sal para cocinar. Mientras revuelve, agregue 125 ml de aceite de girasol gota a gota y luego, vertiendo suavemente. Ahora debe agitarse hasta que la mezcla alcance una consistencia más espesa y obtenga una mayonesa de naturaleza semisólida.
La mayonesa es especialmente en verano, pero por lo demás en temperaturas cálidas, se conserva muy brevemente. Una mayonesa hecha en casa debe refrigerarse por un máximo de 2 a 3 días. Los productos almacenados en vasos o tubos deben mantenerse sin abrir por un máximo de 6-9 meses, las bolsas sin abrir solo 2 meses. Se pueden ofrecer envases abiertos de mayonesa de todo tipo para consumir a lo sumo 4-6 semanas, siempre que se almacenen en el refrigerador.
mayonesa
Además de la yema de huevo, la ensalada de mayonesa también se puede preparar con clara de huevo, leche y / o proteína vegetal. Si la yema de huevo es reemplazada por proteína vegetal o animal, el fabricante debe señalarlo explícitamente. Para obtener una consistencia cremosa, se permite espesar harina de trigo o almidón. La ensalada de mayonesa contiene:
- al menos 50% de grasa
- No hay regulaciones con respecto a la porción de yema.
- Espesante permitido
- Sin tintes
remolada
Remoulade o remoulade salsa es una mayonesa con sabor a hierba. Sus ingredientes básicos incluyen aceite, vinagre, yema de huevo, mostaza y hierbas. Remoulade contiene:
- al menos 50% de grasa
- No hay regulaciones con respecto a la porción de yema.
- Espesante permitido
- Sin tintes
Remoulade se puede servir con crustáceos, pescado empanado y musgo, así como carne hervida, carne asada y asados fríos de todo tipo.
aderezo
Los aderezos son aderezos líquidos para ensaladas que vienen en muchos sabores diferentes. Las diferencias aquí son los aderezos de aceite de vinagre claro con hierbas y especias y los aderezos viscosos, encuadernados con ingredientes picantes, sabores naturales y, a veces, con el tinte betacaroteno. Los apósitos a veces contienen significativamente menos del 50% de grasa. Los ejemplos incluyen aderezos de yogur, aderezo francés, aderezo italiano y aderezo de Thousand Islands.
